斗茶，即比賽茶的優(yōu)劣，又名斗茗、茗戰(zhàn)。始于唐，盛于宋，是古代有錢(qián)有閑人的一種雅玩，具有很強(qiáng)的勝負(fù)色彩，富有趣味性和挑戰(zhàn)性。
斗茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，品評(píng)分高下，古代茶葉大都做成茶餅，再碾成粉末，飲用時(shí)連茶粉帶茶水一起喝下。斗茶，多人共斗或兩人捉對(duì)“廝殺”，三斗二勝。
宋代是極講究茶道的時(shí)代，上起皇帝，下至士大夫，無(wú)不好此。宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》，一些文人雅士更流行斗茶的生活情趣，宋代斗茶之風(fēng)極盛。
每年清明節(jié)期間，新茶初出，最適合參斗。古人斗茶，或十幾人，或五六人，大都為一些名流雅士，還有店鋪的老板，街坊亦爭(zhēng)相圍觀，像現(xiàn)代看一場(chǎng)球賽一樣熱鬧。
斗茶的場(chǎng)所，多選在有規(guī)模的茶葉店，前后二進(jìn)，前廳闊大，為店面，后廳狹小，兼有小廚房，便于煮茶。有些人家，有較雅潔的內(nèi)室，或花木扶疏的庭院，或臨水，或清幽，都是斗茶的好場(chǎng)所。
斗茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，相互品評(píng)，以分高下，古代茶葉大都做成茶餅，再碾成粉末，飲用時(shí)連茶粉帶茶水一起喝下，斗茶，或多人共斗，或兩人捉對(duì)“廝殺”，三斗二勝。
斗茶品
斗茶品以茶“新”為貴，斗茶用水以“活”為上，一斗湯色，二斗水痕，首先看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負(fù)。湯色能反映茶的采制技藝，茶湯純白，表明采茶肥嫩，制作恰到好處;色偏青，說(shuō)明蒸茶火候不足;色泛灰，說(shuō)明蒸茶火候已過(guò);色泛黃，說(shuō)明采制不及時(shí);色泛紅，說(shuō)明烘焙過(guò)了火候。其次看湯花持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短。宋代主要飲用團(tuán)餅茶，調(diào)制時(shí)先將茶餅烤炙碾細(xì)，然后燒水煎煮。如果研碾細(xì)膩，點(diǎn)茶、點(diǎn)湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細(xì)，可以緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰“咬盞”。點(diǎn)茶、點(diǎn)湯，指茶、湯的調(diào)制，即茶湯煎煮沏泡技藝。點(diǎn)湯的同時(shí)，用茶筅旋轉(zhuǎn)擊打和拂動(dòng)茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，稱(chēng)為擊拂。反之，若湯花不能咬盞，而是很快散開(kāi)，湯與盞相接的地方立即露出“水痕”，這就輸定了。水痕出現(xiàn)的早晚，是茶湯優(yōu)劣的依據(jù)。斗茶以水痕晚出為勝，早出為負(fù)。
有時(shí)茶質(zhì)雖略次于對(duì)方，但用水得當(dāng)，也能取勝。所以斗茶需要了解茶性、水質(zhì)及煎后效果，不能盲目而行。
斗茶令
斗茶令，即古人在斗茶時(shí)行茶令。行茶令所舉故事及吟詩(shī)作賦，皆與茶有關(guān)。茶令如同酒令，用以助興增趣。
茶百戲
茶百戲，又稱(chēng)湯戲或分茶，是宋代流行的一種茶藝。即將煮好的茶，注入茶碗中的技巧。在宋代，茶百戲可不是尋常的品茗喝茶，有人把茶百戲與琴、棋、書(shū)并列，是士大夫們喜愛(ài)與崇尚的一種文化活動(dòng)。宋人楊萬(wàn)里詠茶百戲曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”
茶百戲，能使茶湯湯花瞬間顯示瑰麗多變的景象。若山水云霧，狀花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)，如一幅幅水墨圖畫(huà)，這需要較高的沏茶技藝，經(jīng)茶器圈查閱：最早有文獻(xiàn)記載，斗茶起源于唐代建州，在《云仙雜記》的《記事珠》中有記載：“建人謂斗茶為茗戰(zhàn)”。
斗茶作為一項(xiàng)民俗活動(dòng)，具有繼承性和變異性兩大特點(diǎn)，近年來(lái)，全國(guó)各產(chǎn)茶區(qū)召開(kāi)的名茶評(píng)比會(huì)，其實(shí)就是斗茶的繼續(xù)和發(fā)展。
現(xiàn)代斗茶的情景，從鐵觀音的故鄉(xiāng)—福建安溪縣西坪鎮(zhèn)評(píng)比“茶王”茶的活動(dòng)可見(jiàn)一斑。西坪斗茶是當(dāng)今一大奇觀。西坪一萬(wàn)戶茶農(nóng)，每年生產(chǎn)2500噸烏龍茶。每年收獲季節(jié)，茶農(nóng)們拿出自家上品鐵觀音，先在組里評(píng)選出優(yōu)勝者，參加村里評(píng)比。隨后，26個(gè)行政村選出百來(lái)種上品鐵觀音，集中到鎮(zhèn)上參加復(fù)賽，從中選出最好的7份，進(jìn)入西坪鎮(zhèn)每年春秋兩季的“茶王”決賽。在“茶王”決斗場(chǎng)上，一字排開(kāi)7只白瓷蓋懷，“決斗”開(kāi)始后，先是“白鶴沐浴”，用開(kāi)水湯洗蓋杯;接著“烏龍入宮”，將稱(chēng)好的6克鐵觀音倒入杯內(nèi);繼而“懸壺高沖”，滾水順杯沿慢慢沖入杯內(nèi);然后用杯蓋輕輕刮去浮沫，叫“春風(fēng)拂面”;加蓋一分半鐘后，打開(kāi)杯蓋細(xì)聞香味，叫“夢(mèng)里尋芳”;隨后將茶依次斟入茶杯，叫“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”。7只茶杯編號(hào)，沒(méi)有姓名，以示公正。專(zhuān)家評(píng)委經(jīng)過(guò)三泡茶品嘗后，決出了名次。結(jié)果一宣布，頓時(shí)全場(chǎng)轟動(dòng)，鞭炮聲、鑼鼓聲響成一片?！安柰酢贝┒Y服，戴禮帽，手持彩色絹花，坐上八人大轎，隨著浩浩蕩蕩的茶王“踩街”的游行隊(duì)伍繞鎮(zhèn)一周。這是一場(chǎng)由成千上萬(wàn)茶農(nóng)參與的現(xiàn)代斗茶活動(dòng)的縮影，是一幅活生生的現(xiàn)代風(fēng)俗畫(huà)。
茶興于唐盛于宋
中國(guó)茶史雖然可以上溯到神農(nóng)，但真正值得大書(shū)特書(shū)的卻是在唐、宋、明三個(gè)朝代，茶史上素有“茶興于唐盛于宋”的定論。唐代中葉以后，隨著茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易的空前發(fā)展，在茶文化和飲茶習(xí)俗上有了不少發(fā)展。兩宋300多年間，茶藝、茶道、茶學(xué)的發(fā)展均達(dá)到了一個(gè)新的高度。
在中國(guó)茶文化發(fā)展歷程中，宋茶文化占有極其重要的地位，對(duì)中國(guó)乃至世界茶文化發(fā)展都產(chǎn)生了極為深遠(yuǎn)的影響。這一時(shí)期，在統(tǒng)治階級(jí)的倡導(dǎo)下，不僅茶的品種多、品質(zhì)高，而且制茶技術(shù)不斷創(chuàng)新，品飲方式十分浪漫，加上文人士大夫詠茶詩(shī)詞的助推，宋茶走進(jìn)了社會(huì)各個(gè)階層，滲透到人們生活的每一角落。上自王公大臣、文人僧侶，下至商賈紳士、市井百姓，無(wú)不以飲茶為時(shí)尚，并形成了獨(dú)一無(wú)二的茶文化。
宋代政治家、思想家王安石曾在《議茶法》中寫(xiě)道：“夫茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無(wú)?！边@是宋朝人嗜茶如命的真實(shí)寫(xiě)照。
與唐代的泡茶方法不同，宋代盛行的喝茶方式是點(diǎn)茶。先將熱水倒在細(xì)密的茶粉上，調(diào)成糊狀，然后慢慢加入更多熱水，用茶筅不斷擊打，直到出現(xiàn)厚厚的泡沫。宋徽宗所作的《大觀茶論》一書(shū)，對(duì)“點(diǎn)茶”有詳細(xì)描述。宋人對(duì)于好茶的標(biāo)準(zhǔn)，從外觀上看，要潔白細(xì)膩，越好的茶越白，泡沫越持久。正在熱播的電視劇《夢(mèng)華錄》就對(duì)“點(diǎn)茶”進(jìn)行了細(xì)致的設(shè)計(jì)，“碾茶、熱盞、擊拂、水痕”這些工藝流程都一一呈現(xiàn)。
北宋立國(guó)之后，經(jīng)濟(jì)文化逐步繁榮發(fā)展，出于統(tǒng)治者的嗜好，朝廷在福建建甌北苑正式建立官方茶園。聞名后世的宋代貢茶龍鳳團(tuán)茶制作精致、品質(zhì)優(yōu)良，專(zhuān)門(mén)供皇帝御食。據(jù)史料記載，宋代茶產(chǎn)量相當(dāng)驚人，當(dāng)時(shí)茶葉多產(chǎn)于長(zhǎng)江南部區(qū)域，淮水以南各路普遍產(chǎn)茶，產(chǎn)茶州軍比唐五代時(shí)增多。據(jù)史料記載，兩宋產(chǎn)茶州、府、軍總計(jì)112個(gè)，轄縣約500個(gè)，由此可見(jiàn)宋代茶區(qū)之廣。東南、川峽為宋代主要產(chǎn)茶地，《宋史》卷一百八十四《食貨志·茶下》載：“茶之產(chǎn)于東南者，浙東西、江東西、湖南北、福建、淮南、廣東西，路十，州六十六，縣二百四十二。”
宋代茶文化不僅有宮廷茶文化，更有市井茶文化。唐代茶文化主要在貴族文人之類(lèi)的上層社會(huì)興起，而宋代茶文化則包含了普通民眾的方方面面。尤其是到了宋代中期，團(tuán)茶生產(chǎn)雖然仍占據(jù)主導(dǎo)地位，但散茶的生產(chǎn)已經(jīng)逐漸形成優(yōu)勢(shì)，飲茶之風(fēng)開(kāi)始在市井之間風(fēng)靡。茶館行業(yè)興起，普遍存在于京城以及眾多州、縣之內(nèi)，這其中尤以東京(今河南開(kāi)封)為最。
東京是北宋茶文化中心
雖然歷史上的開(kāi)封不產(chǎn)茶，可1000多年前，就是在這片土地上，中國(guó)的茶卻是引領(lǐng)當(dāng)時(shí)世界飲料潮流的代名詞。點(diǎn)茶法是當(dāng)時(shí)世界上最先進(jìn)、直至今天也是最令日本茶道艷羨的沖茶藝術(shù)。日本茶道和韓國(guó)茶禮等茶文化，都是深受宋代點(diǎn)茶文化影響而形成的。如今年輕人喜愛(ài)的抹茶、咖啡拉花等，都可以說(shuō)是起源于宋代點(diǎn)茶的茶藝。
由于地處水陸交通要道，處于茶葉產(chǎn)區(qū)與消費(fèi)區(qū)之間，東京是當(dāng)時(shí)最大的茶葉集散中心和批發(fā)中心，茶文化和茶經(jīng)濟(jì)空前繁榮。當(dāng)時(shí)的東京城，茶坊、茶肆遍布街市，以宮廷茶文化的形成、市民茶文化的普及、點(diǎn)茶法的興起和斗茶之風(fēng)盛行、大量茶著作的涌現(xiàn)，在中國(guó)茶文化發(fā)展史上留下了濃墨重彩的一筆。張擇端的《清明上河圖》中詳細(xì)描繪了東京城內(nèi)沿汴河眾多店鋪集中經(jīng)營(yíng)的繁華場(chǎng)景，沿河的店鋪以飯鋪、茶店為最多，店內(nèi)及店門(mén)前都擺設(shè)有許多桌凳，看上去都很干凈。當(dāng)時(shí)東京城內(nèi)還有無(wú)數(shù)個(gè)穿梭往來(lái)的流動(dòng)茶攤，遍布大街小巷。
那么，東京不產(chǎn)茶，這些需求量巨大的茶葉是如何流入到京城的?這就要從當(dāng)時(shí)東京四通八達(dá)的水路運(yùn)輸說(shuō)起。
北宋時(shí)期的東京城，河流縱橫、水運(yùn)發(fā)達(dá)，汴河、惠民河、金水河及廣濟(jì)河流貫城內(nèi)，并與城外的河運(yùn)系統(tǒng)相連，合稱(chēng)“漕運(yùn)四渠”。來(lái)自陜西的物資可經(jīng)黃河—汴河運(yùn)至東京城，蔡州的物資直接由惠民河入汴，山東的物資可通過(guò)黃河—廣濟(jì)河抵京，東南六路的物資可借道大運(yùn)河北上，轉(zhuǎn)入汴水后運(yùn)達(dá)京師。其中，連接?xùn)|南六路的汴河—大運(yùn)河是北宋最重要的漕運(yùn)線，因此，北宋立國(guó)未久，便設(shè)立了一個(gè)叫做“發(fā)運(yùn)司”的機(jī)構(gòu)，來(lái)統(tǒng)籌東南六路的物資運(yùn)輸，“所領(lǐng)六路七十六州之廣，凡賦斂之多少，山川之遠(yuǎn)近，舟楫之往來(lái)，均節(jié)轉(zhuǎn)徙，視江湖數(shù)千里之外，如運(yùn)諸其掌”。
據(jù)史料記載，東南產(chǎn)茶區(qū)市場(chǎng)上的茶葉充分利用水路交通發(fā)達(dá)的優(yōu)勢(shì)，從茶山集中到各類(lèi)集市，匯集到州縣城鎮(zhèn)和主要位于長(zhǎng)江沿岸的如六榷貨務(wù)一類(lèi)的“要會(huì)之地”，然后再向東京城運(yùn)輸。運(yùn)輸路線主要是東、西兩條路線，而東線是茶葉運(yùn)輸?shù)闹骶€。它從真州(今江蘇儀征)、揚(yáng)州入隋唐大運(yùn)河，北經(jīng)高郵、楚州、泗州轉(zhuǎn)汴河經(jīng)宿州、應(yīng)天、陳留抵東京。東路也是宋朝漕運(yùn)東南諸路糧食財(cái)寶的大動(dòng)脈，“唯汴水橫亙中國(guó)，首承大河，漕引江湖，利盡南海，半天下之財(cái)富，并山澤之百貨，悉由此路而進(jìn)”。茶葉運(yùn)到北方后，再以東京為中心向四周輻射。
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